2021年2月にご紹介の生協品質の商品は「鹿児島の黒酢」
壺造り黒酢で料理を美味しく。
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昨今の健康ブームによって全国にその名が知れ渡るようになった鹿児島の壺造り黒酢。その発祥の地は霧島市福山町です。工場で製造される一般的なお酢と違い、福山町の黒酢は蒸し米と米麹と地下水を屋外に並べた陶製の壺に入れ、太陽エネルギーの力を借りて１年以上じっくり発酵・熟成させるという、２００年以上続く伝統製法で造られています。
全国のコープでも販売されている「CO・OP鹿児島の黒酢」を造っているのは、「坂元醸造株式会社」。福山町にある江戸時代から続いている老舗の醸造所です。実は、昔から福山で造られていた酢の機能性に着目し、「黒酢」と名付けたのは坂元醸造でした。いわば黒酢ブームの生みの親というわけですね。
さて、水などで割って飲むイメージが強い黒酢ですが、坂元醸造のくろずレストラン「壺畑」では、黒酢を使ったさまざまなお料理やスイーツなどが提供されています。今回は飲んでも、食べても美味しい黒酢の魅力に迫ります。
子育てをするように 壺の個性と向き合う。
錦江湾の最奥に位置し、三方を丘に囲まれた福山町。江戸時代後期、鹿児島屈指の商業港だった福山には米や薩摩焼の壺などが集まり、温暖な気候やシラス台地に湧く良質の地下水などの必要な条件が相まって、酢造りが始まったそうです。
錦江湾と桜島を望む絶景の地にずらりと並んだ陶製の壺。これが坂元醸造の＂壺畑＂です。「ここ以外にも壺畑は全部で10か所、約５万２千本の壺があります。江戸時代の古い薩摩焼の壺も千本ほど残っているんですよ」と営業部課長の宮原洋志さんは誇らしげに話します。
黒酢の仕込みは春と秋の２シーズン、醸造技師の手によって行われます。米麹、蒸し米、地下水を順に壺に入れ、最後に熟練の醸造技師が振り麹で水面を覆います。「仕込みの直後は毎日、壺の中の＂顔色＂を観察し、発酵の音に耳を澄ませたり、香りを確認したりと、五感を使い、成長の違う壺ごとに向き合うのは子育てと同じですね」と醸造技師の坂元宏昭さんは穏やかな笑顔で語ってくれました。
まろやかな酸味とコクが 料理の引き立て役に。
仕込みから半年かけて発酵させ、その後さらに半年～３年かけて熟成させた壺の中の酢は、独特な香りと風味を持つ黒酢になります。通常の米酢に比べ、壺造りの黒酢はアミノ酸やペプチドなどの栄養成分が豊富で、熟成が進むほどにまろやかさとコクが増すのが特長です。
健康維持のためにドリンクとして黒酢を飲むという方も多いと思いますが、調味料としてお料理に使うのもおすすめです。今回、併設するくろずレストラン「壺畑」料理長・玉井研二郎さんが黒酢を使ったレシピを教えてくれました。
「鹿児島のちらし寿司＂さつますもじ＂は、黒酢を使うことでまろやかで味わい深く仕上がります。また、酢豚やエビチリ、点心類のつけダレなどにもおすすめです。炒め始めから黒酢を入れるとまろやかになり、仕上げの段階で最後に入れると酸味が引き立ちますよ」と玉井さん。鹿児島が誇る食材・黒酢を日々の食卓にも採り入れてみませんか。
（取材・文 西郷郁子）
料理長のレシピ
坂元醸造レストラン「壺畑」料理長の玉井研二郎さんが教えてくれた「co-op鹿児島の黒酢」を使ったレシピ
「さつますもじ」（鹿児島のちらし寿司）
材料
Ａ（合わせ酢）
・鹿児島の黒酢…大さじ４
・砂糖…大さじ１と1/2
・塩…小さじ１
・米…３カップ
・水…３カップ
Ｂ（具材）
・かまぼこ、さつま揚げ、にんじん…各50ｇ
・ごぼう、たけのこ…各30ｇ
・干ししいたけ…3枚
・薄口しょうゆ…大さじ１
・砂糖…大さじ１
・しいたけの戻し汁…100ｍｌ
・卵…1個
・塩…適宜
・きぬさや…適量
作り方
①:Ａを混ぜ合わせて合わせ酢を作っておく。
②:米を研ぎ、水を入れてご飯を炊いておく。
③:かまぼこ、さつま揚げ、にんじん、たけのこは小さく切る。
④:ごぼうはささがきにして水にさらす。
⑤:干ししいたけは水で戻し、薄切りにする。
⑥:③～⑤としいたけの戻し汁、調味料を鍋に入れて10分程度煮る。具材に火が通ったら、汁気を切って冷ましておく。
⑦:炊き立てのご飯に合わせ酢を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜて、冷ます。
⑧:卵に塩少々を入れて薄く焼き、錦糸卵を作っておく。
⑨:きぬさやは硬めに茹でて、切っておく。
⑩:⑦のご飯と⑥の具材を混ぜ合わせて器に盛り、錦糸卵ときぬさやを飾る。
豆の黒酢入りヨーグルトサラダ
材料
・ｃｏ-ｏｐミックスビーンズ…200ｇ
・玉ねぎ…1/4個
・パセリ…少々
（ドレッシング）
・プレーンヨーグルト…1/4カップ
・オリーブオイル…大さじ１
・はちみつ…小さじ１
・粒マスタード…小さじ１
・黒酢…小さじ1/2
・塩コショウ…少々
作り方
①:玉ねぎをみじん切りにする。
②:ドレッシングの材料を合わせてよく混ぜる。
③:①とミックスビーンズ、ドレッシングを混ぜ合わせて器に盛り、みじん切りにしたパセリを散らす。
じゃこ・いりこの黒酢漬け
材料
・じゃこ・いりこ…適量
・黒酢…適量
作り方
・じゃこ・いりこを容器に入れた黒酢に漬け込んで２～３時間置く。
季節野菜たっぷり黒酢酢豚
材料
・黒豚（肩ロースブロック）…120ｇ
・塩、ホワイトペッパー…適量
・卵…1個
・片栗粉…適量
・玉ねぎ…1/2個
・レンコン…40ｇ
・にんじん…1/4本
・しいたけ…2枚
・かぼちゃ…1/8個
・サラダ油…適量
Ａ
・黒酢…30ｇ
・濃口醤油…40ｇ
・砂糖…40ｇ
・ケチャップ…10ｇ
・水…90ｇ
・水溶き片栗粉…適量
作り方
①:豚肉を一口大に切り、卵と塩コショウを合わせてよく混ぜる。片栗粉を混ぜて肉をコーティングしておく。他の野菜等も一口大に切っておく。
②:鍋に油を入れて熱し、①の肉を揚げる。他の野菜は素揚げする。キッチンペーパーの上に広げて余分な油を切っておく。
③:鍋の油をよく切り、そこにＡの材料（片栗粉以外）を入れてよく混ぜ合わせ、沸騰したら②を加えて、水溶き片栗粉でとろみをつけたら出来上がり。
「CO・OP鹿児島の黒酢」
○霧島市福山町の「坂元醸造株式会社」が製造
○原材料は国産米、米麹、地下水のみ
○壺造り製法（１年発酵・熟成）
○FSSC22000で品質管理
○瓶入り（500㎖）
