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10月の生協品質~「生きたみそ」を毎日の食卓に・鹿児島の味を伝える原料と製法の「田舎麦みそ」

160930mycoop-002.jpg日本ならではの調味料でありながら、地域によって原料も作り方も違う「みそ」。鹿児島でみそと言えば、主流は甘くてコクのある「麦みそ」でしょうか。多くの種類が並ぶ生協コープかごしまのお店でも、やっぱり人気が高いのは「コープ田舎麦みそ」です。「安全な地元産の大豆と麦を使った、昔ながらのみそが欲しい」という組合員の声によって開発された商品で、発売から30年近くにわたり、多くの人に選ばれています。今回は、製造元である鹿児島の老舗メーカー「キンコー醤油」を訪ね、そのこだわりを伺ってきました。
 

100%九州産の大豆・大麦を使った昔ながらの鹿児島の麦みそ。

160930mycoop-003.jpg鹿児島では昔からみそを手作りする家庭が多かったようですが、子どもの頃から食べてきた味の記憶はいつまでも残るもの。1989年、「家で作るような、素朴な味わいの麦みそがほしい」という組合員の声から生まれたのが、生協コープかごしまのオリジナル商品「コープ田舎麦みそ」でした。
原料は100%九州産の大麦・大豆と塩だけで、酵母の働きをとめる発酵調整剤(アルコールやエタノール)などの添加物は一切なし。昔ながらの原料と製法でつくる「生きたみそ」なのです。
160930mycoop-000.jpg「今や国産原料、しかも九州産100%となると大変希少なんですよ。原料、原産地にここまでこだわって作るのは、コープさんの『コープ田舎麦みそ』だけです」と話すのは、キンコー醤油の営業課長・竹ノ内義明さん(右の写真の右側)。
みそは原料の割合によって味が変わるそうですが、鹿児島の味を追求して開発された「コープ田舎麦みそ」は、大麦の割合が60%以上とかなり多め。麦が多くなるほど、甘くてまろやかな風味になるのだとか。

「みそは麹づくりから」と言われるように、日々変わる温度や湿度を調整し、最適な環境を整えて、よい麹をつくるには長年の経験と確かな技術が必要です。みそ作り一筋23年というベテラン職人の上赤武志さん(右の写真の左側)は、「みそは生きもの。一緒に呼吸するような気持ちで向き合っています」と話してくれました。

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さて、近頃では「腸活」などという言葉が生まれるほど、腸の健康に関心が寄せられ、みそや納豆といった昔からある発酵食品が見直されるように。中でも麦みその原料である大麦は穀類の中でも食物繊維の含有量がずば抜けて多いので、毎日とることで腸内環境の改善も期待できそうです。
「健康のためにもご家庭で毎日みそ汁を作ってほしいと思いますが、それが難しい時には昔から鹿児島に伝わる『茶節』がおすすめ。お椀にみそとかつお節を入れ、お茶かお湯を注ぐだけなので、忙しい朝でも手軽に作れますよ」と教えてくれたのは前述の竹ノ内さん。
肌寒くなるこれからの季節、温かなみそ汁や茶節で心と体を温めて、元気な一日を過ごしたいものですね。

(取材・原稿 西郷郁子)

 

CO・OP 田舎麦みそ
160930mycoop-001.jpg●鹿児島の「キンコー醤油」が製造
●組合員の声から生まれたロングセラー商品
●原料は九州産の大豆・大麦、塩のみ
●袋タイプ(1㎏)、カップタイプ(750g)

▲写真左:みそが発酵を続けると袋が膨張してしまうので、袋の上部には「呼吸口」が開いています。

 

 

160930mycoop-006.jpg「コープ黒豚みそ」で作るブーブーピラフ

キンコー醤油で働くお母さんが考案したアイディアレシピをいただきました。
材料(2人分)
C黒豚みそ…大さじ3、卵…2個、ご飯…2杯分
小ねぎ…1束、人参…1/2本、かにかまぼこ…4本
甘口醤油…中さじ1と1/2、サラダ油…中さじ2、塩こしょう…適量
作り方
160930mycoop-005.jpg1.人参はみじん切り、小ねぎは細かく刻んで、かにかまぼこは斜めに3等分します。
2.黒豚みそ(写真)、卵、醤油をボウルに入れ、よく混ぜます。
3.2にご飯と小ねぎを入れ、さっくり混ぜます。
4.フライパンに油を入れ、人参を炒めます。人参の色が変わってきたら、3を入れて炒めます。
5.全体に火が通ったら、お好みで塩こしょうで味を調えます。
6.最後にかにかまぼこを混ぜてできあがり。【写真左】芋の収穫期以外は、2度揚げして定温(12〜18℃)倉庫でストックしておいたものを味つけして出荷します。

※「コープ黒豚みそ」は、コープ田舎麦みそをベースに製造している、こちらも生協コープかごしまのオリジナル商品です。豚肉の入ったおかず味噌です。

 

 

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